【梅干し】なぜ?・いつまで重石? | 重石なしの作り方【水重石】

梅仕事
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 梅ボーイズの梅博士(@umehakase)です。

 梅干しを作る上で重要なのが「重石」です。使用すれば格段に失敗するリスクを軽減することが出来る、それが重石です。

本日は、梅干しに必要な重石の情報をまとめました。

ちなみに、梅干しはカビるとこんな感じになります。匂いもやばいです。

カビて汚くなった梅酢と、汚い梅酢に使った梅干し。

重石の使い方

重石を使うメリット

梅酢を早く分泌させる

重石をするのは、梅から水分を押し出すためです。

梅がカビて失敗する可能性を下げることができます。

塩漬けにした梅に重石を載せている
農家のレシピ様より引用。

 梅は果物なので水分が豊富に含まれており、重石をすることで梅を圧迫して水分を絞り出すことができます。

 もちろん、ただ重石を乗せただけでは梅の実を潰してしまうのですが、塩をまぶす事によって「浸透圧」という力を働かせ、内部の水分を表面まで滲ませることができます。

 「表面が柔らかくなった梅に圧力をかけ、潰さないように水分を絞り出す」という流れです。

これにより梅酢が早くたくさん出るので、梅干しがカビる可能性が低くなります。

梅が浮いてカビないようにする

正常に梅酢に使っていないため、白く濁ってカビが見える梅酢。
白く濁った梅酢と梅

 梅干しは塩分が濃いからカビないのです。塩分に触れていない部分は果物を放置しているのと同じなので、すぐにカビてしまいます。

 梅酢(梅のエキス)がしっかり分泌されて完全に梅が沈んだつもりでも、場合によっては梅の実が浮いてくることがあります。これは非常にマズイです。

 プカプカ浮いてるだけならまだ良いですが、それが長く続いて乾燥してくるようになってしまったら、その部分だけでもぐんぐんカビてしまいます。


 梅は美味しいので、カビに美味しく召し上がられてしまうわけです。これを回避するためにも、多少の重石をつけて梅を沈めておくのは重要です。

梅の1~2倍までの重さ

梅の重量に対して、最大で2倍程度の重さまでです。

目的重石の重量期間
梅酢を出す梅の2倍の重さまで3日程度
(梅酢に浸かるまで)
梅の実を
浮かばせない
梅と同じ重さまで好きなだけ

 梅酢が上がるまでは最大で2倍程度しっかり梅酢に浸かったら半分程度の重さに減らすのが良いと言われています。


 あまり重すぎると実が壊れてしまいますし、少なすぎると重石の役割を果たせません

これは漬物を作るときの共通ルールです。
梅干しも漬物なので、同様に考えて問題ありません。

いつまで漬けても大丈夫

「重石をいつまで使うか」に制約はありません

 「重すぎて梅の実が潰れてしまう」なんてことに気をつければ、いつまで漬けていても大丈夫です。

梅ボーイズの梅干しを作ってくれている、山本農園の秀平さんに伺ったところ「重さは調整するけど基本やってるよ!」と教えていただきました。

「梅干しつけるときの重石って、梅酢が上がったらもう必要ないんですか?」と聞いて、「梅酢のためというよりは、梅が浮いてきたら腐るから沈めてるって感じ」と返事があった。

やっぱり浮いてきてしまうとカビの原因になるので、梅酢に沈めておくのが大事みたいですね。

選び方

容器に入ることを確認

「容器に入らないサイズの重石を買ってしまう」という失敗が続出しております。

(僕の中で。)
瓶で梅干しを漬ける時は特に注意が必要です。

瓶の口はどのサイズでも直径11センチですので、ポケットティッシュの横幅より小さいです。

梅酒の瓶の口の上にポケットティッシュを置いている。  瓶の口はポケットティッシュよりも小さい
瓶の口はポケットティッシュよりも小さい

直径11センチを超えてしまうと、そもそも入らない問題が起こってしまうのでご注意ください。

酸で溶けない素材選び

金属やポリスチレン(PS)の素材は腐食する可能性があります。

僕が使用した重石はこちらです。

Amazonより引用。
重量1.0kg
重石サイズ95mm×95mm
押葢サイズ150mm×9mm
材質・コンクリート
・ポリエチレン
・ポリプロピレン

 コンクリートの表面をポリエチレン(PE)で覆ったものと、押葢にポリプロピレン(PP)を使用した素材です。

この素材なら梅の酸に負けて腐食せず、瓶の直径11センチでも問題なく入ります。

(※押葢は直径15センチですが、真ん中で2つに折りたたむことができるため、「折りたたんで中で広げる」という手法で使用しました。)

水重石は梅酢が上がったら無意味

「水重石」は梅酢を出すのに有効です。

 最近では手軽に梅干しを作る方法として、「重石を水で代用する方法」があります。

 梅干しを漬けるのは年に一回ですので、「ここでしか使用しない重石は購入しないほうが助かる」ということでしょう。

 この手法を「水重石」と呼ぶのですが、水漏れにさえ注意すれば効率の良い方法ではあります。

ビニール袋に水を入れ、表面をしっかり殺菌して梅の上に直接置く方法です。

梅酒の瓶でつけている梅干しに、水重石をしている。  ビニール袋に手ぬぐいを入れ、その中にまたビニール袋を入れて水を1リットル注いで密封しています。

 手ぬぐいは水漏れ対策で入れてあります。万が一ビニール袋から水が漏れてしまうと、梅酢を薄めて失敗の確率を大きく上げてしまうからです。

(ビニール・ポリ袋は酸で溶けないので、酸による腐食は起こりません。)


水重石では、液体の特性を活かして隙間なく負荷をかけることができるのがメリットです。

反対に、梅が完全に梅酢に使っている状態では重石の役割をほとんど果たしません。水と梅酢では水の方が軽いので、水は梅酢の上に乗っているだけの状態になります。

重石を使わない梅干しの作り方

重石は梅の水分を推し出すためのものですので、使わなくても作ることはできます

ジップロックを使用する

 ジップロックを使用した梅干し作りでは、ジップロックの性質から梅の周りの空気をギリギリまで減らすことができます。

この場合は少しの梅酢でも梅にぴったりまとわせることができるので、重石は必要ありません。


ジップロックを使用した梅干し作りの方法はこちらをご覧ください。

梅酢をドーピングする

梅酢が足りないなら、足せば良いのよ!ということですね。

梅農家が梅干しを漬けている時に取れる梅酢。
梅農家で梅干しを漬けてる時の梅酢

 梅酢には梅干しを作る時の塩分が溶け込んでいますので、梅干し同様にそうそう腐ることはありません。


 梅酢が足りなくて上の梅がカビそうなら、上から少しずつかけてもOKです。
さらに言えば、どんどん追加して梅の実を浸してしまっても問題ありません。

 梅酢はネット上でも梅酢は購入できますし、梅ボーイズでも調味料として販売しています。

不純物を取り除いて綺麗にした梅酢

 ちなみに、梅ボーイズの梅酢は調味料として使用できるよう不純物を取り除いています
そのままお湯割りやご飯の中にも使用できます。

まとめ

 僕は重石を軽んじてちゃんと用意しなかったため、失敗して10キロの梅を腐らせてしまいました。

 片付けも大変ですし精神的ダメージも結構あります。「重石なんてわざわざ購入する必要あるのかよ」「梅干し作りでしか使わないのに」と僕も思っていましたが、用意した方が良いです。


そのうち僕が梅干し作りでやった失敗をまとめて記事にしようと思いますので、参考になれば幸いです。

梅仕事の準備、その他の記事

道具選び方
好きなだけ梅の選び方
瓶・樽・
ジップロックなど
梅干しの2倍くらいの容量容器の選び方
粗塩梅の20%の量
(お好みの塩分でも可)
塩の選び方
赤シソ梅の10~20%くらいの量赤しその選び方
焼酎・
アルコール
消毒用なので100mm程度
ホワイトリカーはNG
消毒液の選び方
重石漬物石、
水重石、
無くても可能
重石の選び方
天日干しネット必要なだけ天日干しネットの選び方

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